«Нарезной» батон для меня — это вкус детства. Возможно, вы удивитесь, но рецептов этого хлеба, как говорила моя бабушка, «вагон и маленькая тележка». Это связано не только с популярностью «Нарезного» батона. Оказывается, рецептура батона была утверждена еще в 30-е годы прошлого века. Как минимум каждое десятилетие выпускались разные ГОСТы, в которых менялись пропорции и технология. Я перепробовала рецептов 6-7. Все хлеба были вкусные, все по ГОСТу. Но того самого, который продавался в моём детстве в булочной на Химкинском бульваре, и горбушку которого я сгрызала не дойдя до дома — не было! Я искала рецепт именно такого хорошо загорелого хлеба, с вкусной корочкой, со сливочным вкусом и очень мелкопористым мякишем, буквально растворяющимся во рту.
Этот рецепт я нашла во все той же книге «Сборник рецептур и технологических инструкций согласно ГОСТ для предприятий общественного питания», 1982 года. От предыдущих он отличается очень крутой опарой и крутым тестом, которое впрочем, после замеса становится очень приятным.
«Нарезной» батон по этому рецепту:

- Готовится в духовке
- Идеален для бутербродов
- С нежным сливочным вкусом
- Без запаха дрожжей
- Прекрасно хранится, не теряя своих вкусовых качеств
«Нарезной» домашний батон. Рецепт в духовке.
На 2 батона массой около 400 г каждый понадобится:
Для опары
- 225 г пшеничной муки в/с
- 5 г прессованных (живых) дрожжей
- 125 г воды


Для теста
- вся опара
- 275 г пшеничной муки в/с
- 150 г воды
- 8 г соли
- 20 г сахара
- 18 г маргарина жирностью 82% (или 10 г слив.масла 82% жирности и 8 г раст. масла)
- яйцо или молоко для смазки батонов (опционально)
Делаем густую опару
- В отстоянную подогретую воду (температура 32-33°С) высыпаем дрожжи и даем им постоять пару минут.
- Высыпаем муку. Перемешиваем.
- Месим тесто руками 5-7 минут.
- Формируем шар и оставляем подходить на 4 часа при температуре 30 градусов.

Делаем тесто, формуем, расстаиваем, выпекаем домашние батоны вкуснейшего хлеба

- Через 4 часа опару обминаем.
- Воду греем до 32-33°С, добавляем туда соль и сахар. Мешаем до полного их растворения.
- В воду высыпаем муку и добавляем кусочки опары.
- Вымешиваем. Месим руками минут 5-7.
- Добавляем очень мягкое сливочное масло комнатной температуры и постепенно добавляем растительное масло.
- Месим руками на столе еще 5-7 минут.
- Складываем в шар, отправляем на 1-1,5 часа на расстойку при температуре 30°С.
- Обминаем, подкатываем в шар и даем отдохнуть на столе 2-3 минуты.
- Отвешиваем 2 заготовки по 400 г каждая, формуем батоны. Подробную формовку смотрите в видео ниже.
- Перекладываем швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. При температуре 30 градусов расстойка составляет 50-75 минут.
- Минимум за 20-30 минут до окончания расстойки разогреваем духовку до 250 градусов.
- На подошедшем хлебе делаем 5 косых надрезов, смазываем яйцом и отправляем в духовку.
- Печем «с паром» при 220 градусах первые 10-15 минут, затем без пара, еще 10-15 минут. Если верх начинает подгорать — прикрываем хлеб фольгой. общее время выпечки 20-25 минут.
Готовый хлеб охлаждаем на решетке. Режем не раньше, чем спустя 2-3 часа.
Подробный рецепт как приготовить этот домашний хлеб смотрите в видео ниже.
«Нарезной» батон. Нюансы приготовления
Про ингредиенты
- В рецепте используется маргарин жирностью 82%. Я такого маргарина не нашла. Самая большая жирность, у маргарина Пышка — 72%. Этого недостаточно. Поэтому заменила маргарин на смесь сливочного масла жирностью 82,5% и растительного масла без запаха в пропорции 10 г сливочного масла и 8 г растительного масла. Эти пропорции я подбирала, что называется, опытным путем, отпекая несколько раз хлеб с разным количеством сливочного и растительного масла. При этих экспериментах было удивительно — насколько буквально 3-5 грамм масла или замена только на растительное или на сливочное, меняют тесто и готовый хлеб.
Если у вас тоже нет маргарина с такой жирностью — не используйте один вид масла. Растительное и сливочное масла — разные типы жиров и они по разному влияют на тесто. - Если у вас сильная мука или мука с высокой степенью гидропоглощения — не добавляйте воду, а увеличьте время замеса. В такой муке клейковина развивается дольше, поэтому надо просто чуть подольше месить. Постепенно тесто будет становиться все более и более пластичным. Тогда можно вводить жиры и вымешивать дальше.
- Если во время выпечки начинает гореть верх — накройте хлеб фольгой. Эта рекомендация касается выпечки любого хлеба в духовке.

Про температуру и время
- Поскольку тесто крутое — очень важно соблюдать температурный режим и, по возможности, поддерживать температуру теста и расстойку в районе 30 градусов. Дрожжи любят такую температуру и влажность и хорошо размножаются в этих условиях. А следовательно — тесто хорошо подходит.
- Тесто для «Нарезного» батона удобно вымешивать на столе, вручную. Несмотря на «крутость», оно приятное в работе и прекрасно вымешивается руками. Поэтому все примерное время замеса я привела из расчета на ручной замес. Если у вас есть тестомес или мощный миксер — месите на средней скорости, время замеса сократите примерно в 1,5 раза.
- Время расстойки — 50-75 минут — может варьироваться в большую или меньшую сторону. Время очень зависит от температуры — даже при температуре 26-28 заготовки подходят значительно медленнее, чем при 30-32. Поэтому — ориентируйтесь на объем. Тесто должно подойти как минимум в 2-2,5 раза.



Батон «Нарезной»
Оборудование
- Миска для теста
- бумага для выпечки
- духовка
Ингредиенты
Для опары
- 225 г пшеничной муки в/с
- 5 г прессованных (живых) дрожжей
- 125 г воды
Для теста
- вся опара
- 275 г пшеничной муки в/с
- 150 г воды
- 8 г соли
- 20 г сахара
- 18 г маргарина жирностью 82% (или 10 г слив.масла 82% жирности и 8г растит.масла)
- яйцо или молоко для смазки батонов (опционально)
Способ приготовления
Для опары
- Отстоянную или бутилированную воду подогреть до температуры 32-33 градуса.
- В подогретой воде растворить дрожжи и оставить на 2-3 минуты.
- Высыпать всю муку и вымесить тугое тесто. Замес руками занимает примерно 5-7 минут.
- Сложить тесто в шар, убрать на расстойку под пленкой на 4 часа. Температура расстойки 30 градусов.
Для теста
- Опару обмять.
- В подогретую до 32-33 градусов воду высыпать соль и сахар. Размешать до полного растворения.
- Туда же добавить муку и кусочки опары. Вымесить тесто. Удобно — сначала в миске, потом на столе.
- Спустя 5-7 минут от начала замеса руками на столе или спустя 4 минуты от начала замеса миксером на средней скорости добавить очень мягкий маргарин комнатной температуры (или сливочное и растительное масло). Вымешивать руками еще 5-7 минут. Готовое тесто имеет развитую клейковину.
- Готовое тесто скруглить и убрать на расстойку под пленкой на 1-1,5 часа. Температура расстойки 30°С.
- Подошедшее тесто обмять, скруглить, оставить на 2-3 минуты на столе.
- Разделить тесто на 2 заготовки массой примерно по 400 грамм каждая.
- Раскатать заготовку "под язык", т.е. в пласт шириной 26-30 см, и толщиной около 0,5 см. по форме, напоминающей язык. Раскатанную заготовку скатать в рулет, тщательно защипывая края каждой скатки. Хорошо защипать край и подкать швом вниз. Подробная формовка см. в видео.
- Сформованные заготовки перенести на противень, застеленный бумагой для выпечки и отправить на расстойку под пленкой при температуре 30°С. Расстойка 50 мин — 1ч.15 минут или чуть дольше, до увеличения заготовок в размере минимум в 2-2,5 раза.
- Духовку разогреть до 250°С, поставить пар.
- На подошедших батонах сделать косые надрезы, смазать батоны яйцом с водой или молоком.Температуру в духовке снизить до 220 и выпекать с паром первые 10-15 минут, затем убрать пар и печь еще 10-15 минут. Общее время выпечки — 20-25 минут.
- Готовому хлебу дать остыть на решетке. Резать хлеб не ранее, чем через 2-3 часа.
Видео


Возможно, вам также понравятся другие рецепты хлеба
Домашний «Донской» пшеничный хлеб
Домашний «Донской» хлеб — это адаптированная для домашних условий версия очень вкусного пшеничного хлеба на…
Домашний ржаной и пшеничный хлеб. Простой рецепт
Домашний хлеб, сделанный своими руками и испеченный в духовке — всегда вкуснее покупного. Нужно ли…
Деревенский пшеничный хлеб
Хотя этот домашний пшеничный хлеб делается на дрожжах, по вкусу и по структуре он очень…
Домашний хлеб для тостов и сэндвичей
Этот домашний хлеб по рецепту французской кулинарной академии Le Nôtre — один из лучших для тостов…
Пышные булочки для бургеров и сэндвичей
Этот простой и быстрый рецепт, по которому получаются пышные булочки для бургеров и сэндвичей давно…
Сдобное дрожжевое тесто — рецепт французской кулинарной школы Ленотр
Рецепт сдобного дрожжевого теста по рецепту французской кулинарной школы Ленотр. Тесто идеально подходит для булочек,…
Много полезной информации. Классный рецепт.
огромное спасибо за рецепт,тоже вспоминаю вкус этого хлебушка,обязательно спеку.Здоровья Вам и радости🌹🐠
Благодарю! Взаимно!
в восторге, автору респект)))))
Спасибо вам огромное за ваш труд. Рецепт не сложный, а батоны просто огонь, сегодня испекла, даже внук заценил, сказал вкуснее чем в магазине. Заказал ещё