Name: Буженина из свиного окорока
Prep time: 24 h 10 min
Cook time: 10 min
Cuisine: Русская, Украинская
Ingredients: 1 кг свинина задний окорок;; 20 г соли (не йодированной, обычной);; 3 г красного молотого перца;; 2 г свежего чеснока (пропустить через чеснокодавилку);; смалец или другое топленое сало для жарки (важно использовать не масло, а именно сало)

Буженина жареная (запеченная) из свиного окорока по рецепту ГОСТ 17482. Рецепт взят из книги «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» и адаптирован под домашние условия. При соблюдении нехитрых условий приготовления получается именно буженина, а не просто произвольно запеченная в духовке свинина.

Итак, чтобы получилась именно буженина с её плотной и нежной текстурой, нужно соблюсти несколько правил. При этом не важно, какой у вас рецепт: запечённой, отварной или как в данном случае – жареной буженины. Для любого рецепта нужен определенный кусок свинины, этот кусок нужно определенным образом обработать и определенным способом приготовить, а потом обязательно дать мясу хотя бы сутки на созревание. И вот тогда буженину можно будет тоненько порезать на праздничный стол, или просто есть с бутербродами, сэндвичами или блинами. Чтобы приготовить буженину по этому рецепту, потребуется задний бескостный окорок.
Мясо постарайтесь брать охлажденное, не вымоченное. Оптимальная масса куска окорока – примерно полтора килограмма. А вообще, кусок для приготовления домашней буженины по ГОСТу, должен быть не менее одного килограмма и не более 2,5 кг. Толщина жира – не больше 2 см. Если кусок с кожей – на ней надо сделать ромбовидные надрезы.

Буженину по этому рецепту:

получается сочной
можно хранить в холодильнике в пергаментной бумаге больше недели
легко приготовить в домашних условиях
прекрасно подходит для праздничного стола
можно нарезать кусочками любого размера — она прекрасно режется даже очень тоненькими кусочками
лучше готовить заранее

Как приготовить запеченную буженину в домашних условиях

На 1 кг свиного заднего бескостного окорока понадобится:

20 г соли (не йодированной, обычной)
3 г красного молотого перца
2 г свежего чеснока (пропустить через чеснокодавилку)
смалец или другое топленое сало для жарки (важно использовать не масло, а именно сало)

В рецепте ГОСТа пропорции соли и приправ рассчитываются из расчета 2,75% посолочной смеси на 1кг мяса. Но в такой пропорции мясо получается очень соленым. Соль, правда, постепенно, через несколько дней уходит, но через сутки, когда её уже можно попробовать, это очень хорошо солёная буженина. Поэтому мы пересчитали рецепт: количество соли уменьшили, а пропорции красного перца и чеснока оставили прежними. Таким образом у нас получились следующие пропорции: на 1 кг свиного заднего бескостного окорока надо 2,5% посолочной смеси, где 80% соли, 12% красного перца и 8% чеснока .
Более подробно об этом читайте внизу рецепта, в примечаниях.

Рецепт буженины из свиного окорока

Делаем посолочную смесь и солим свинину

Смешиваем до однородного состояния соль, красный перец и чеснок
Натираем получившейся смесью кусок свинины, заворачиваем плотно в пакет или в пищевую пленку и оставляем в холодильнике хотя бы на ночь, а лучше на 12-48 часов в зависимости от размеров куска. Куску массой 1 кг достаточно 12 часов.
Через 6-8 часов достаем мясо, переворачиваем, сливаем образовавшуюся воду, а мясу устраиваем небольшой массаж, разминаем и убираем обратно в холодильник.

Как приготовить буженину из свинины по ГОСТу самостоятельно в домашних условиях

Жарим и запекаем буженину

Засоленной буженине даём постоять 10-20 минут и приступаем к жарке
Жарим, в зависимости о величины куска, от 40 минут до часа на среднем огне. Примерно по 5-7 минут с каждой стороны. Когда мясо немного обжарилось — поливаем жиром из сковородки.
Разогреваем духовку до 150-170 градусов.
Обжаренную буженину ставим в разогретую духовку и запекаем при температуре 150-170 градусов 3-5 часов, опять же исходя из величины куска.
Буженина готова, когда температура в толще куска достигла 72 градусов +/-2 градуса
Готовую буженину быстро охлаждаем до температуры в толще куска от 0 до +8 градусов. В процессе охлаждения буженину 1-2 раза переворачиваем, чтобы соки равномерно распределились по мясу.

Остывшую буженину заворачиваем в пергаментную бумагу и убираем в холодильник на созревание. Примерно через сутки буженину можно подавать на стол.

Подробный рецепт как сделать буженину в домашних условиях смотрите в видео ниже.

Как приготовить вкусную сочную буженину

Хорошо выбрать кусок. Рецептов буженины очень много. Конкретно для этого рецепта подходит задний бескостный свиной окорок массой от 1 до 2,5 кг. Мясо лучше покупать на рынке, не вымоченное и не мороженное.
Хорошо просолить. На производствах для посола мяса используются специальные машины. В домашних условиях мясу лучше дать полежать в засолочной смеси хотя бы ночь.
Правильно запечь и быстро охладить. Если никуда не торопитесь — лучше запекать на 150 градусах: чем ниже температура и чем дольше стоит мясо, нем нежнее структура. Чтобы не передержать мясо, его надо как можно быстрее охладить. Ведь когда оно остывает, оно все еще продолжает готовиться. Поэтому я обычно сразу выношу его на балкон(если зима) или выкладываю на лед.
Дать созреть. В первые сутки мясо только стабилизируется. Буженина, как и многие другие виды окороков и колбас, чем дольше стоит в холодильнике, тем лучше созревает и тем вкуснее становится. Поэтому, если её разрезать сразу после того, как она остыла, вам она скорее всего не понравится. Это будет просто запеченное мясо. Бужениной оно станет только через 1-2 дня, при условии, конечно, если вы соблюли все моменты, написанные выше.

Буженина из свиного окорока в домашних условиях

Смотрите видео рецепт как сделать буженину из свиного окорока