Рецепт домашнего зефира из яблок

Домашний яблочный зефир

Нежный и лёгкий, как облачко, с ароматом ванили и яблок — если вам не нравится плотный и приторный покупной зефир, то уверена, этот рецепт шеф-кондитера Нины Тарасовой обязательно придется вам по вкусу.
Я перепробовала много рецептов классического зефира и ни один не полюбился мне настолько…. Вся прелесть этого рецепта в том, что:

  • в нём мало сахара (в сравнении с ГОСТовским рецептом)
  • у него невероятная, невесомая текстура
  • он всегда получается, главное — четко следовать инструкциям

Самый ароматный зефир, на мой взгляд, получается из сорта «антоновка». Причем, чем страшнее яблочки, чем вкуснее и ароматнее из них зефир. Если «антоновки» нет — подойдёт «семеренко» или другие сорта кислых и кисло-сладких яблок.

Ингредиенты для приготовления домашнего зефира

Для этого яблочного зефира понадобятся:

  • Яблоки (лучше Антоновка или Семеренко)
  • яичный белок (яйцо СО)
  • сахар
  • ванильный сахар или ванильный экстракт
  • агар-агар
  • вода
  • весы
  • термометр

Для домашнего зефира обычно используется агар-агар силой 900 блум. Поэтому, ни в коем случае не берите агар-агар в супермаркетах. Всякие «Пудов» и другие марки, там продающиеся. Во-первых — он слабый, зефир на нём плохо застывает и не получается. Во-вторых — часто содержит непонятные добавки. В-третьих — стоит гораздо дороже, чем агар в профессиональных магазинах. Агар-агар я давно покупаю в «Индийских специях». Там самый лучший агар по соотношению цена-качество. Если не «Индийские специи», тогда профильные магазины для кондитеров. У них обычно на сайте указана сила агара.

Как приготовить зефир?

  • Яблоки помыть, разрезать пополам и запечь.
  • Протереть яблоки через сито и уварить до уменьшения в объёме примерно в два раза
  • Белок взбить с остывшим пюре. Параллельно сварить сахарный сироп с агаром.
  • Вылить сироп в белковую смесь и взбивать до плотных пиков
Рецепт домашнего зефира - пошаговая инструкция
  • Отсадить зефир на силиконовый коврик или пергамент для выпечки и дать стабилизироваться ему 12-24 часа.
  • Присыпать готовый зефир сахарной пудрой и, при желании, попарно склеить.

Смотрите короткое видео как приготовить домашний зефир



Домашний яблочный зефир - пошаговый рецепт

Нюансы приготовления зефира по этому рецепту

  • Если любите корицу, перед запеканием яблок присыпьте их корицей. Получите домашний зефир с корицей.
  • Чтобы зефир по этому рецепту точно получился — не поленитесь обзавестись самым простым кухонным термометром и весами.
  • Заранее отвесьте на весах все продукты, приготовьте кондитерский мешок (на худой конец простой плотный чистый целлофановый пакет), насадку, застелите поверхность бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. К тому моменту, когда вы выльете сироп в белковую смесь — у вас все должно быть готово к отсадке зефира.
  • Яблочное пюре лучше уваривать на среднем или на медленном огне. Так дольше, но зато пюре не будет гореть. Обычно я увариваю его в сотейнике или ковшике с толстым дном. Когда пюре значительно загустело, а при проведении ложкой или лопаткой посередине его края перестают сходиться, я начинаю проверять его вес. При массе около 260-270 грамм я снимаю пюре с плиты — оставшиеся граммы испаряются при остывании.
  • Сначала я взбиваю белок в пышную пену, а затем уже ввожу пюре. Делать это надо параллельно с варкой сиропа.
  • Ковшик для уваривания сиропа выбирайте большой, с толстым дном. При введении агар-агара в сироп масса начнет пениться и пузыриться. Если взять маленький ковшик — сироп может убежать.
  • После добавления агара, сироп надо уваривать на среднем огне, постоянно помешивая. Агар имеет свойство оседать на дно и пригорать.
  • Если используете ванильный экстракт, его лучше добавлять в белково-яблочную смесь, а не в сироп
  • Если у вас не планетарный миксер, не забывайте счищать массу с краёв. Так она быстрее будет однородной.
  • Иногда агар-агар попадается очень сильный, и зефир начинает застывать еще горячим. Поэтому очень важно ориентироваться не на температуру, а на загустение зефирной массы. Если видите, что масса уже значительно увеличилась, а пики плотные — не медлите, отсаживайте горячим.

…Если нет весов и термометра?

Конечно, если нет весов, вы можете воспользоваться мерными стаканами и ложками, чтобы отмерить необходимое количество сахара, агара и воды. Или вовсе использовать таблицу мер и весов.
С температурой сиропа сложнее. По своему опыту могу сказать, что на электрической плите, на сильном огне, температура сиропа 80 градусов наступает минут через 5-7, а вот на газовой или индукционной — раза в 2 быстрее.
Определить, когда температура достигла 110 градусов — просто.
-маленькие пузырьки — 110 градусов, большие пузыри — уже примерно 130;
-каплю сиропа капнуть в холодную воду и попробовать скатать шарик. Не получилось — температура около 100 градусов, получился очень мягкий шарик — 110, шарик пластичный — 120-130 градусов

Как хранить домашний зефир?

Домашний зефир при соприкосновении с человеком, который до этого знал только промышленный не хранится. Съедается.
А если серьезно, то без добавок, помогающих увеличить срок годности, хранят домашний зефир в холодильнике, в герметичном контейнере около 7 дней. Я читала, что некоторые готовый зефир замораживают, тогда он хранится в морозилке, в герметичном контейнере около месяца Чтобы зефир хранился дольше, часть сахара в сиропе заменяют на глюкозный сироп или инвертный сахар, а в яблочно-белковую смесь добавляют немного лимонной кислоты (на кончике ножа). Для больших сроков хранения зефира при его приготовлении используют сухой яичный белок (альбумин). .

Рецепт домашнего зефира
Рецепт домашнего зефира из яблок

Домашний зефир — Рецепт домашнего приготовления

Вера
В нём мало сахара (в сравнении с ГОСТовским рецептом), у зефира невероятная, невесомая текстура он всегда получается. Главное — четко следовать инструкциям
Нежный и лёгкий, как облачко, с ароматом ванили и яблок — если вам не нравится плотный и приторный покупной зефир, то этот рецепт Нины Тарасовой обязательно придется вам по вкусу.
Время на подготовку 50 минут
Время приготовления 30 минут
время на стабилизацию 12 часов
Общее время 1 час 20 минут
Блюдо К чаю
Кухня Европейская
Количество порций 20 попарно склееных зефирок

Оборудование

  • весы
  • миксер
  • термометр

Ингредиенты
  

  • 250 гр уваренного яблочного пюре примерно 4-5 больших яблок сорта Антоновка, Семиренко или других кислых яблок
  • 1 яичный белок СО
  • 150 гр воды
  • 330 гр сахара (сахар1)
  • 20 гр ванильного сахара или 1 ч.л. ванильного экстракта
  • 50 гр сахара (сахар2)
  • 8 гр агар-агара

Способ приготовления
 

  • Шаг 1.
    Яблоки помыть, разрезать на половинки и запекать со шкуркой и сердцевиной около 40-60 минут при температуре 180-200 С.
    Если есть блендер — пюрировать, если нет — просто размять вилкой. Готовое пюре протереть через сито. Затем, постоянно помешивая, уваривать на медленном огне. Нам нужно, чтобы лишняя влага из яблок ушла, а само пюре стало густым.
    Я увариваю, пока не останется хотя бы 280-270 гр. При остывании лишняя влага испаряется и как раз получается 250 грамм
  • Шаг 2.
    Остывшее пюре взбиваем с яичным белком в пышную массу.
    Одновременно варим сироп:
    Сахар 2 и агар-агар смешиваем. Воду, ванильный сахар и сахар 1 варим до температуры 80 гр. Постепенно всыпаем агар с сахаром. Постоянно мешаем, чтобы не пригорело.
    Как только сироп достиг 110 С — выливаем сироп в белковую массу.
  • Шаг 3.
    Взбиваем массу до твердых, плотных пиков.
    Работаем быстро, т.к. агар почти мгновенно застывает. Еще теплую(иногда, горячую) массу складываем в кондитерский мешок и отсаживаем на пергамент для выпечки розочки или другие фигурки.
    Оставляем для стабилизации на 12-24 часа. Готовый зефир посыпаем сахарной пудрой и при желании попарно склеиваем
  • Шаг 4.
    Наслаждаемся

Видео

Зефир домашнего приготовления нежный как пух
Яблочный зефир в домашних условиях
Понравился рецепт? Оцените пожалуйста!
[Всего голосов: 25 Средняя оценка: 5]

1 комментарий к “Домашний яблочный зефир”

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *