Как приготовить домашнее мороженое

Как сделать вкусное мороженое в домашних условиях.

Приготовить вкусное мороженое из сливок и молока в домашних условиях, без специального оборудования и навыков абсолютно реально. Неоспоримые преимущества домашнего мороженого — его вкус и себестоимость. Оно намного дешевле фабричных аналогов. Кроме того, мы получаем абсолютно натуральный продукт без искусственных загустителей, стабилизаторов, красителей и консервантов.

Главные проблемы, с которыми сталкиваются, когда впервые делают домашнее мороженое — «не те» вкус и консистенция. Когда я впервые приготовила мороженое дома, оно было приторным на вкус, в нём попадались кусочки льда, а мороженое было слоистым и водянистым. Кстати, делала я то мороженое по «простому и быстрому рецепту за 15 минут», где сгущенка смешивается со сливками. Конечно же, в том рецепте не было написано, что для него нужна очень хорошая сгущенка и хорошие сливки). Но тогда оно получается по цене как магазинное. Вкусное и очень сладкое). Не вижу смысла заморачиваться с таким мороженым — по вкусу и по стоимости — как покупное. Только время тратить.

Если уж делать мороженое дома — то хорошего качества. С хорошими сливками, хорошим молоком и настоящими яйцами, а не с яичным порошком и заменителем молока и сливок.

Приготовление домашнего мороженого по советскому рецепту
В домашних условиях можно сделать любое мороженое. Даже без мороженицы). Главное — учитывать несколько правил).

Как избежать ошибок и получить настоящее мороженое в домашних условиях?

Правило № 1: загуститель

В домашних условиях в роли загустителей, вместо гуаровых камедей и прочих «веществ» выступают яйца, крахмал, желатин, агар-агар и лимонный сок. Какой именно загуститель выбрать — зависит от рецепта. От загустителя зависит особенный нежный вкус, присущий мороженому. А вот без загустителя мороженое в любом случае выйдет грубоватым и будет слишком быстро таять.
Мороженое на желтках получается более нежным, чем на цельных яйцах. При этом, даже если вы положите просто яйца — в роли загустителя будут выступать именно желтки.
Есть мороженое и на белках, тогда в роли загустителя обычно выступают или крахмал или лимонный сок. Кстати, текстура на кукурузном крахмале получается нежнее, чем на картофельном).

Правило № 2: продукты

Свежие и качественные продукты — залог хорошего вкуса и отменного результата. Выбирайте натуральные сливки, молоко высшего качества, спелые свежие фрукты, хороший натуральный шоколад, и хорошее сгущённое молоко.
От жирности молочных продуктов зависит не только калорийность, но и текстура и вкус мороженого. Чем жирнее сливки и молоко, тем более кремовым получится вкус, тем нежнее текстура. Знаменитые шеф-кондитеры говорят, что лучшее мороженое получается из 20% сливок. Советские рецепты утверждают, что важно соблюдать пропорции молока и жирных сливок в соотношении 75/25 или 50/50.
Молоко и сливки в любом случае лучше выбирать стерилизованные или пастеризованные, но не сырые.

Молоко и многие другие продукты мы давно заказываем во Вкусвилле. Особенно радует бесплатная и круглосуточная доставка от любой суммы. Чтобы открыть для себя удобство онлайн-доставки от Вкусвилл — воспользуйтесь нашим промокодом и получите скидку 200 рублей на первую доставку при заказе от 1000 рублей. Хоть в город, хоть на дачу. Всё, что нужно — оформить первый заказ на сайте магазина (кликнув по баннеру) или по телефону и ввести/продиктовать промокод — VS27EA.

Правило № 3: охлаждение

Любые смеси при приготовлении домашнего мороженого должны быть хорошо охлажденными.

Сливочное мороженое (крем англез) перед заморозкой или перед соединением с фруктовыми/ореховыми наполнителями надо сначала довести до комнатной температуры, а затем охладить в холодильнике. Минимум 15 минут, максимум — 24 часа. Крем за это время успеет стабилизироваться. Это заметно облегчит процесс приготовления, охлаждённые жировые молекулы будут легче «разбиваться» и насыщать смесь воздухом.

В случае с пломбиром, взбитые сливки тоже надо вводить в охлажденный крем. А еще лучше, если крем для пломбира оставить на ночь отстояться в холодильнике и только потом ввести в него сливки. Сливки, миску для взбивания и сам венчик или миксер тоже нужно хорошо охладить ещё до начала приготовления пломбира.

Правило № 4: текстура и однородность

В домашних условиях сделать мороженое с однородной и нежной бархатистой текстурой можно несколькими способами

Эскимо в домашних условиях
  • Можно добавить сухое молоко, можно — совсем чуть-чуть крахмала.
  • Если в рецепте к взбитым сливкам добавляют сахар, вместо сахара лучше использовать сахарную пудру. Так мороженое выйдет нежнее.
  • Если же в качестве загустителя используется желатин, то замачивать его нужно заранее и лишь потом нагревать, но не доводить до кипения.
  • Также, для получения однородной смеси, до заморозки или перед введением сливок, ягод, ореховых паст — заваренный крем протирают через сито. Это очищает крем от мелких частичек, которые образуются в креме при варке. В обычном креме их почти не заметно. Но, когда они начинают замерзать — притягивают на себя влагу из крема. На вкус это ощущается, как острые льдинки, которые не удалось разбить. А разбить их действительно почти нереально, даже с помощью мороженицы.
  • Если добавить в мороженое немного крепкого алкоголя — его текстура будет более нежной
  • Мороженое, сделанное на желтках и 20% сливках тоже имеет очень нежную и бархатистую текстуру

Правило № 5: алкоголь

Совсем немного рома, коньяка или другого алкоголя крепостью 40 градусов (кроме водки), добавленные в сливочную смесь, сделают мороженое более воздушным, нежным и мягким. Благодаря алкоголю вкус у такого мороженого будет менее сладким и более изысканным. Мороженое будет дольше застывать, ведь алкоголь более устойчив к заморозке. Но и будет более устойчиво к таянию.

Правило № 6: перемешивайте!

Мороженое надо мешать). Варите ли крем англез, остужаете ли уваренный крем или замораживаете смесь — мешайте). Когда варите крем — его надо мешать, чтобы он не сворачивался и не прикипал к дну. Потом готовый крем остывает, и его надо периодически перемешивать, чтобы на поверхности не образовывалась пленочка, а текстура становилась более воздушной. Затем переходят к заморозке и тут тоже надо мешать).

На заморозку жирного сливочного мороженого в целом уходит около 10-12 часов. Чтобы мороженое получилось без кристалликов льда, в первые несколько часов массу нужно тщательно вымешивать. Удобнее всего это делать, конечно, с помощью мороженицы — она будет перемешивать мороженое за вас). Но, можно и по старинке — использовать и блендер или интенсивно мешать венчиком. В первый час заморозки делать это следует как можно чаще, в среднем — раз в 15-20 минут. В последующие 2-3 часа, а иногда и 5 часов (зависит от рецепта) — смесь нужно интенсивно мешать каждые 30-40 минут. Перемешивать надо до тех пор, пока смесь не станет однородной. Подобное перемешивание будет разбивать ледяные кристаллики. В результате ваше мороженое не превратится в ледяную глыбу с кусочками льда.

Правило № 7: консистенция

Чем больше жира, тем гуще получается готовая смесь. И тем плотнее и сливочнее получается готовое мороженое. Чем более жидким будет сваренный крем, тем более водянистым будет мороженое. Основным загустителем в креме англез служат яйца. Поэтому смесь постепенно уваривают на медленном огне. Нужной степени загустения добиваются не доводя до кипения. Таким образом крем заваривается постепенно, и яйца не превращаются в омлет. Правильную густоту крема легко можно определить уже при варке. Если помешать ложкой массу, а затем провести по ложке пальцем — оставшийся след не должен растекаться. Подготовленное к заморозке мороженое должно по консистенции напоминать негустую сметану.

Правило № 8: добавки

Жидкие наполнители, сиропы и соки нужно добавлять в смесь до замораживания. Шоколад, карамель, кофе — пред варкой крема. А орешки, цукаты — перед заморозкой или незадолго до конца этапа заморозки, пока мороженое не стало совсем твёрдым. Добавки для домашнего мороженного могут быть любые. Но есть общие правила:

Сливочное домашнее клубничное мороженое
  • чтобы сделать сливочное шоколадное, ванильное, кофейное мороженое или крем-брюле — добавки вводят перед варкой крема и уваривают крем уже с добавками;
  • для получения пломбира, к сливочному мороженому (ванильному, шоколадному и т.д.) добавляют охлажденные взбитые сливки
  • чтобы сделать сливочное ягодное мороженое, лучше использовать не смесь молока и сливок, а сливки жирностью от 20%; остывшую смесь вводят в ягодное пюре.
Домашнее мороженое в вафельных рожках
  • ягоды для мороженого можно уварить, а можно добавить сырыми; если уваривать — вкус будет более нежный, не такой насыщенный; к сырым ягодам во избежание развития вредных бактерий и образования кристалликов льда — обязательно добавляют крепкий алкоголь (см.правило5)
  • добавки вроде орехов и цукатов добавляют перед заморозкой — т.е. ни когда начали вымешивать-замораживать смесь, а когда мороженое уже загустело; исключение составляют ореховые пасты — их добавляют в остывшую смесь перед заморозкой-вымешиванием
  • цукаты предварительно замачивают в алкоголе или в горячей воде(крепком чае)

Правило № 9: хранение

Получившееся мороженое лучше хранить в герметичном контейнере с крышкой. Оно очень быстро теряет свой аромат и вкус, впитывая окружающие запахи. Очень удобно делать мороженое в виде рожков или эскимо и заворачивать их в фольгу. В таком виде мороженое хорошо хранится в морозилке около трех месяцев.

Чтобы приготовить в домашних условиях любое мороженое нужны базовые рецепты

Зная технологию и пропорции основных видов мороженого, в домашних условиях можно приготовить любое мороженое. Достаточно включить фантазию. Используя рецепты ниже, вы сможете легко соревноваться по количеству вкусов даже с Баскин Роббинс). При этом, ваше мороженое будет на порядок натуральнее и качественнее).

Используя этот рецепт клубничного мороженого по английским рецептам и рекомендации выше, можно сделать даже банановое или вишневое мороженое.

Клубничное мороженое в домашних условиях

С этим базовым рецептом сливочного мороженого, взятым из книги 1960х гг, у вас получится не только пломбир или эскимо, но и любое другое мороженое.

Домашний пломбир по советской технологии

Понравился рецепт? Оцените пожалуйста!
[Всего голосов: 24 Средняя оценка: 5]

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.