Картофельный гратен или Гратен Дофинуа — популярный французский гарнир из нарезанного картофеля, запеченного в молоке или сливках. Картофельный гратен сочетает в себе изысканность, тонкий вкус и простоту в приготовлении. Его название связано с техникой запекания, придуманной в регионе Дофине, на юго-востоке Франции. Само же слово «гратен» — характерно для любого овощного или фруктового блюда, запеченного до румяной корочки. Первое упоминание Гратена Дофинуа встречается в 18 веке. Примечательно, что рецепт с тех пор почти не изменился. Сырой или полусырой картофель запекают в молоке или сливках. Причем делают это в произвольной форме почти как 250 лет тому назад.
Гратен Дофинуа. В чем секрет
Несмотря на то, что картофельный гратен запекают, от обычной картофельной запеканки это блюдо отличается технологией приготовления, а также текстурой и вкусом. Картофель запекают в молоке, сливках или их смеси сырым или полусырым. Запекание происходит на протяжении долгого времени. В результате чего картофель получается и не запеченным и не вареным, с нежным сливочно-молочным вкусом. В тоже время классический картофельный гратен отличается своей необычной текстурой. Сразу после приготовления, в первый день, она очень нежная. Во второй и последующий дни слои уплотняются и начинают напоминать плотное суфле.
Классический картофельный гратен
Обычно картошку для Гратена Дофинуа отваривают до полуготовности в смеси из молока и сливок или вообще в сливках. После чего выпаривают молочную смесь и в ней уже запекают картофель. Также часто картофель сразу, в сыром виде, запекают в сливках. В такой версии, для нас это слишком калорийное блюдо. Поэтому в нашем рецепте мы используем меньше сливок и молока, а картофель варим в воде. Несмотря на меньшую калорийность, гратен получается невероятно нежным.
Картофельный гратен — одно из наших любимых блюд из картошки. Также, это одно из тех блюд, о которых можно сказать: «все гениальное — просто». Он чем-то напоминает костюмы Коко Шанель. И там и там красота и изысканность заключаются в лаконичности и простоте. Гратен Дофинуа в теплом виде прекрасен в качестве гарнира к птице или рыбе. В холодном — замечателен, как самостоятельное блюдо. Также его очень вкусно есть с салатами, с зеленью или овощами. Он отлично подойдет как для званого обеда, так и в качестве простого семейного ужина. Помимо этого, это абсолютно внесезонное блюдо. Всё зависит от того, с чем, как и когда его есть.
Как приготовить картофель в духовке по-французски
Для приготовления картофельного гратена вам понадобится
- 220 мл сливок 20-30% жирности
- 220 мл молока
- 0,5 ч. л. мускатный орех
- 1 ч. л. соль по вкусу
- черный молотый перец по вкусу
- 1,2 кг картошки
- 25-35 гр сливочное масло
- маленький зубчик чеснока
- сыр — по желанию
Посмотрите видео рецепт приготовления классического картофельного гратена
Гратен из картофеля. Классический рецепт и нюансы приготовления
Как я уже писала выше — классический рецепт картофельного гратена — это картофель в смеси молока и сливок или в просто в сливках, нарезанный тонкими слайсами и запеченный до румяной корочки. Пуристы утверждают, что никакого сыра там быть не должно. Тем не менее, даже в нашей семье мнения разделились. Мне нравится гратен с сыром, Костя предпочитает более нежный вкус. В любом случае, если надумаете запекать с сыром — сыр лучше всего использовать наподобие Грюйера и сыпать его на уже готовый гратен. Об этом, как и о других нюансах, я подробно написала в примечаниях к рецепту (см.в конце страницы). Поэтому здесь буду краткой):
- прежде всего, желтую картошку чистим-моем- отвариваем после закипания 5 минут. Если любим травки — кладем их в холодную воду к картошке). Сливаем-промываем-остужаем
- сливки с молоком( или что-то одно) солим-перчим-добавляем мускатный орех и доводим до кипения, не кипятим. Пробуем на соль, подсаливаем по вкусу
- остывшую картошку нарезаем кругляшами толщиной около 2мм
- форму обильно смазываем сливочным маслом, крошим маленький зубчик чеснока, выкладываем плотными слоями картофельные кругляши, каждый слой поливаем молочной заливкой
- отправляем запекаться в духовку
- если хотим картофельный гратен с сыром — посыпаем готовую картошку сыром и отправляем обратно в духовку на высокую температуру минут на 5.
Классический картофельный гратен делают без добавок. Но есть много современных рецептов, где в слои картофеля добавляют небольшое количество копченого бекона или грудинки, блогодаря чему гратен приобретает другой вкусовой оттенок.
Также, в классическом гратене используют сливки жирностью не менее 30%, но для диетической версии можно использовать вообще только молоко.
Чем больше в составе гратена жирных сливок, тем меньше температура запекания и тем дольше время запекания. Это связано с тем, что жирные сливки сворачиваются при высоких температурах.
Румяная корочка — не показатель готовности. Готовность гратена проверяется только ножом — он должен входить в картошку, как в сливочное масло комнатной температуры.
Чтобы картофельный гратен получился…
…Обязательно используйте картофель для варки. Я прочитала много рекомендаций от французских и от наших шеф-поваров и у всех первая и главная рекомендация начинается прежде всего с выбора сорта картофеля для гратена. Во Франции существуют даже специальные сорта для гратена — «расследование» установило, что это картофель для варки). У нас в России таких сортов нет, поэтому я просто выбираю сорта желтого картофеля, предназначенные для варки. Хочу сказать, что это действительно важно — последний раз нам не повезло с картошкой, и среди желтой затерялось несколько белых. В результате белые картофелины действительно отличались по вкусу от своих желтых собратьев. Думаю, что это связано не только со способностью картофеля для варки развариваться, но и впитывать в себя молоко.
Остальные нюансы приготовления картофельного гратена я подробно описала в рецепте ниже и в примечаниях к нему). Приятного аппетита:).
Гратен Дофинуа
Оборудование
- Форма для запекания
Ингредиенты
- 220 мл сливок 20-30% жирности
- 220 мл молока
- 0,5 ч. л. мускатный орех
- 1 ч. л. соль по вкусу
- черный молотый перец по вкусу
- 1,2 кг картошки
- 25-35 гр сливочное масло
- маленький зубчик чеснока
- сыр — по желанию
Инструкция по приготовлению
- Картошку очистить и сварить до полусырого состояния (3-5 минут после закипания). Проверить ножом — он должен входить в картофель, но картошка должна на ноже "висеть" и сниматься с ножа с трудом.Слить воду, промыть холодной водой. Выложить в другую посуду, дать остыть и обсохнуть.
- В молоко со сливками добавить мускатный орех, соль, перец. Довести до кипения, но не кипятить. Попробовать на соль, если не соленое — посолить.
- Картофель натереть кружочками толщиной около 2 мм. Можно использовать кухонный комбайн или просто нарезать.
- Форму для запекания обильно смазать сливочным маслом, порезать на дно формы чеснок.
- Плотным слоем, внахлест, выложить картофель. Аккуратно полить молочной смесью. Повторять операцию слой за слоем, пока картофель не закончится. Примять картошку, вылить еще молочной смеси. Картошка не должна плавать в молоке. Молоко должно едва-едва покрывать картошку.
- Сверху положить кусочки сливочного масла.
- Отправить в разогретую до 170-180 градусов духовку. Запекать 50-60 минут. Каждые 20-30 минут приминать картошку и поливать булькающим молоком. Готовность проверять ножом — должен входить в картошку, как в масло.
- Если хотите сделать с сыром — добавляем сыр сверху готового картофеля и запекаем вверху, на гриле, на высокой температуре буквально 5 минут, до румяной корочки.
- Готовый гратен сразу не режем — даём немного остыть. Режем, когда до теплой формы можно будет дотронуться руками.
Видео
Примечания
- Картофель для гратена обязательно должен быть из сортов, предназначенных для варки, желтый
- Если чеснок старый — обязательно вынимайте у него серединку (стрелку)
- Форму смазывайте сливочным маслом обильно — от этого зависит будете вы выколупывать картошку из формы или свободно вынимать.
- Форму можно использовать любую — хоть фарфор/стекло, хоть металл/нержавейка. Из данного количества получается гратен в форме 20х14 см, в двух небольших формах, как в видео или в одной круглой диаметром 18-20 см.
- Высоту гратена обязательно соблюдать 3-5 см
- Классическую пропорцию молоко и жирные сливки 50/50 соблюдать необязательно: можно сделать вообще в молоке. Главное, чтобы картошка не плавала в молоке, а лишь едва покрывала.
- На этапе варки картошки можно добавить разных травок. Хорошо подходят : лавровый лист, тимьян, лук порей, розмарин
- Картофельные дольки обязательно укладывать плотно, без зазоров и утрамбовывать на последних слоях.
- Во время запекания несколько раз придавите-утрамбуйте картошку, чтобы выступило молоко и по возможности смажьте им верх.
- Используйте такую форму, чтобы оставались борта около 1 см — молоко будет кипеть и выплескиваться из формы.
- Резать гратен только когда форма остынет до того состояния, что вы сможете до неё спокойно дотронуться руками. Вырезать формы лучше из совсем остывшего гратена.
Возможно, вам также понравятся рецепты праздничных блюд
