Картофельный гратен или Гратен Дофинуа — популярный французский гарнир из нарезанного картофеля, запеченного в молоке или сливках. Картофельный гратен сочетает в себе изысканность, тонкий вкус и простоту в приготовлении. Его название связано с техникой запекания, придуманной в регионе Дофине, на юго-востоке Франции. Само же слово «гратен» — характерно для любого овощного или фруктового блюда, запеченного до румяной корочки. Первое упоминание Гратена Дофинуа встречается в 18 веке. Примечательно, что рецепт с тех пор почти не изменился. Сырой или полусырой картофель запекают в молоке или сливках. Причем делают это в произвольной форме почти как 250 лет тому назад.
Гратен Дофинуа. В чем секрет

Несмотря на то, что картофельный гратен запекают, от обычной картофельной запеканки это блюдо отличается технологией приготовления, а также текстурой и вкусом. Картофель запекают в молоке, сливках или их смеси сырым или полусырым. Запекание происходит на протяжении долгого времени. В результате чего картофель получается и не запеченным и не вареным, с нежным сливочно-молочным вкусом. В тоже время классический картофельный гратен отличается своей необычной текстурой. Сразу после приготовления, в первый день, она очень нежная. Во второй и последующий дни слои уплотняются и начинают напоминать плотное суфле.
Классический картофельный гратен

Обычно картошку для Гратена Дофинуа отваривают до полуготовности в смеси из молока и сливок или вообще в сливках. После чего выпаривают молочную смесь и в ней уже запекают картофель. Также часто картофель сразу, в сыром виде, запекают в сливках. В такой версии, для нас это слишком калорийное блюдо. Поэтому в нашем рецепте мы используем меньше сливок и молока, а картофель варим в воде. Несмотря на меньшую калорийность, гратен получается невероятно нежным.
Картофельный гратен — одно из наших любимых блюд из картошки. Также, это одно из тех блюд, о которых можно сказать: «все гениальное — просто». Он чем-то напоминает костюмы Коко Шанель. И там и там красота и изысканность заключаются в лаконичности и простоте. Гратен Дофинуа в теплом виде прекрасен в качестве гарнира к птице или рыбе. В холодном — замечателен, как самостоятельное блюдо. Также его очень вкусно есть с салатами, с зеленью или овощами. Он отлично подойдет как для званого обеда, так и в качестве простого семейного ужина. Помимо этого, это абсолютно внесезонное блюдо. Всё зависит от того, с чем, как и когда его есть.
Как приготовить картофель в духовке по-французски
Для приготовления картофельного гратена вам понадобится

- 220 мл сливок 20-30% жирности
- 220 мл молока
- 0,5 ч. л. мускатный орех
- 1 ч. л. соль по вкусу
- черный молотый перец по вкусу
- 1,2 кг картошки
- 25-35 гр сливочное масло
- маленький зубчик чеснока
- сыр — по желанию
Посмотрите видео рецепт приготовления классического картофельного гратена
Гратен из картофеля. Классический рецепт и нюансы приготовления

Как я уже писала выше — классический рецепт картофельного гратена — это картофель в смеси молока и сливок или в просто в сливках, нарезанный тонкими слайсами и запеченный до румяной корочки. Пуристы утверждают, что никакого сыра там быть не должно. Тем не менее, даже в нашей семье мнения разделились. Мне нравится гратен с сыром, Костя предпочитает более нежный вкус. В любом случае, если надумаете запекать с сыром — сыр лучше всего использовать наподобие Грюйера и сыпать его на уже готовый гратен. Об этом, как и о других нюансах, я подробно написала в примечаниях к рецепту (см.в конце страницы). Поэтому здесь буду краткой):
- прежде всего, желтую картошку чистим-моем- отвариваем после закипания 5 минут. Если любим травки — кладем их в холодную воду к картошке). Сливаем-промываем-остужаем
- сливки с молоком( или что-то одно) солим-перчим-добавляем мускатный орех и доводим до кипения, не кипятим. Пробуем на соль, подсаливаем по вкусу
- остывшую картошку нарезаем кругляшами толщиной около 2мм
- форму обильно смазываем сливочным маслом, крошим маленький зубчик чеснока, выкладываем плотными слоями картофельные кругляши, каждый слой поливаем молочной заливкой
- отправляем запекаться в духовку
- если хотим картофельный гратен с сыром — посыпаем готовую картошку сыром и отправляем обратно в духовку на высокую температуру минут на 5.

Классический картофельный гратен делают без добавок. Но есть много современных рецептов, где в слои картофеля добавляют небольшое количество копченого бекона или грудинки, блогодаря чему гратен приобретает другой вкусовой оттенок.
Также, в классическом гратене используют сливки жирностью не менее 30%, но для диетической версии можно использовать вообще только молоко.
Чем больше в составе гратена жирных сливок, тем меньше температура запекания и тем дольше время запекания. Это связано с тем, что жирные сливки сворачиваются при высоких температурах.
Румяная корочка — не показатель готовности. Готовность гратена проверяется только ножом — он должен входить в картошку, как в сливочное масло комнатной температуры.
Чтобы картофельный гратен получился…

…Обязательно используйте картофель для варки. Я прочитала много рекомендаций от французских и от наших шеф-поваров и у всех первая и главная рекомендация начинается прежде всего с выбора сорта картофеля для гратена. Во Франции существуют даже специальные сорта для гратена — «расследование» установило, что это картофель для варки). У нас в России таких сортов нет, поэтому я просто выбираю сорта желтого картофеля, предназначенные для варки. Хочу сказать, что это действительно важно — последний раз нам не повезло с картошкой, и среди желтой затерялось несколько белых. В результате белые картофелины действительно отличались по вкусу от своих желтых собратьев. Думаю, что это связано не только со способностью картофеля для варки развариваться, но и впитывать в себя молоко.
Остальные нюансы приготовления картофельного гратена я подробно описала в рецепте ниже и в примечаниях к нему). Приятного аппетита:).
Гратен Дофинуа
Оборудование
- Форма для запекания
Ингредиенты
- 220 мл сливок 20-30% жирности
- 220 мл молока
- 0,5 ч. л. мускатный орех
- 1 ч. л. соль по вкусу
- черный молотый перец по вкусу
- 1,2 кг картошки
- 25-35 гр сливочное масло
- маленький зубчик чеснока
- сыр — по желанию
Инструкция по приготовлению
- Картошку очистить и сварить до полусырого состояния (3-5 минут после закипания). Проверить ножом — он должен входить в картофель, но картошка должна на ноже "висеть" и сниматься с ножа с трудом.Слить воду, промыть холодной водой. Выложить в другую посуду, дать остыть и обсохнуть.
- В молоко со сливками добавить мускатный орех, соль, перец. Довести до кипения, но не кипятить. Попробовать на соль, если не соленое — посолить.
- Картофель натереть кружочками толщиной около 2 мм. Можно использовать кухонный комбайн или просто нарезать.
- Форму для запекания обильно смазать сливочным маслом, порезать на дно формы чеснок.
- Плотным слоем, внахлест, выложить картофель. Аккуратно полить молочной смесью. Повторять операцию слой за слоем, пока картофель не закончится. Примять картошку, вылить еще молочной смеси. Картошка не должна плавать в молоке. Молоко должно едва-едва покрывать картошку.
- Сверху положить кусочки сливочного масла.
- Отправить в разогретую до 170-180 градусов духовку. Запекать 50-60 минут. Каждые 20-30 минут приминать картошку и поливать булькающим молоком. Готовность проверять ножом — должен входить в картошку, как в масло.
- Если хотите сделать с сыром — добавляем сыр сверху готового картофеля и запекаем вверху, на гриле, на высокой температуре буквально 5 минут, до румяной корочки.
- Готовый гратен сразу не режем — даём немного остыть. Режем, когда до теплой формы можно будет дотронуться руками.
Видео
Примечания
- Картофель для гратена обязательно должен быть из сортов, предназначенных для варки, желтый
- Если чеснок старый — обязательно вынимайте у него серединку (стрелку)
- Форму смазывайте сливочным маслом обильно — от этого зависит будете вы выколупывать картошку из формы или свободно вынимать.
- Форму можно использовать любую — хоть фарфор/стекло, хоть металл/нержавейка. Из данного количества получается гратен в форме 20х14 см, в двух небольших формах, как в видео или в одной круглой диаметром 18-20 см.
- Высоту гратена обязательно соблюдать 3-5 см
- Классическую пропорцию молоко и жирные сливки 50/50 соблюдать необязательно: можно сделать вообще в молоке. Главное, чтобы картошка не плавала в молоке, а лишь едва покрывала.
- На этапе варки картошки можно добавить разных травок. Хорошо подходят : лавровый лист, тимьян, лук порей, розмарин
- Картофельные дольки обязательно укладывать плотно, без зазоров и утрамбовывать на последних слоях.
- Во время запекания несколько раз придавите-утрамбуйте картошку, чтобы выступило молоко и по возможности смажьте им верх.
- Используйте такую форму, чтобы оставались борта около 1 см — молоко будет кипеть и выплескиваться из формы.
- Резать гратен только когда форма остынет до того состояния, что вы сможете до неё спокойно дотронуться руками. Вырезать формы лучше из совсем остывшего гратена.

