Панеттоне — итальянский кулич, который делают «у них» на Рождество, а «у нас» — чаще на Пасху. В качестве начинки в этот кулич добавляют замоченные в коньяке цукаты и изюм, шоколад, вяленые ягоды и молотый миндаль. У Панеттоне невероятно легкая структура теста. Про него можно совершенно спокойно сказать, что он лёгкий, как облако. Структура эта достигается за счет ферментации, специальной муки, закваски и долгого вымешивания теста в несколько подходов.
Этот рецепт Эммы Матевосян просто сразил меня своей простотой. Здесь не надо закваски, опары и долгих вымешиваний в несколько подходов. При этом кулич не теряет ни в структуре ни во вкусе. Рецепт растянут во времени, но не требует почти ни каких действий кроме замеса теста. Дрожжи все за вас сделают сами. Им просто нужно дать время и создать условия.
Панеттоне по этому рецепту
- нежный, легкий, воздушный и влажный
- не надо делать закваску, опару и несколько раз вымешивать
- с шоколадом и апельсином
- невероятно ароматный
- долго сохраняет свою воздушность и свежесть
Рецепт Панеттоне
Чтобы приготовить Паннетоне за один замес вам понадобится
Для панеттоне
- 480 гр пшеничной муки (50% манитобы или другой муки с повышенным содержанием белка и 50% муки с белком 11гр. или больше муки с белком 11гр)
- 150 гр сахара
- 170 гр яиц
- 160 мл воды
- 165 гр холодного сливочного масла
- 1 ст.л. мёда
- 8 гр живых дрожжей
- 2 гр соли
- цедра лимона или апельсина (у нас — апельсина)
- 2 гр ванилина или 1 ч.л. ванильного экстракта (у нас — пакетик сахара с натуральной ванилью)
- 200 гр темного шоколада (у нас 100 гр шоколада и 100 гр шоколадных капель для выпечки)
Для глазури
- 60 гр белка
- 85 гр миндальной муки
- 13 гр растительного масла
- 165 гр сахарной пудры
- 13 гр муки
- миндальные лепестки для посыпки — опционально
Посмотрите видео как приготовить Панеттоне в домашних условиях
Как правильно остужать и зачем его переворачивать
У готового Панеттоне очень воздушное, нежное и влажное тесто. Прием с переворачиванием и остыванием кулича вниз головой помогает куличу правильно высохнуть и не даёт Панеттоне осесть и превратиться в плоскую сладкую булку. Таким образом кулич держат как минимум до полного его остывания. За это время сформировавшийся в духовке каркас остынет, стабилизируется и Панеттоне сохранит свою воздушность.
Поэтому готовые куличи обязательно протыкают специальными спицами или деревянными шпажками и подвешивают вниз головой пока они не остынут. Некоторые протыкают крест-накрест, некоторые — параллельно. Кто-то протыкает Панеттоне во время расстойки, кто-то сразу в духовке, после выпечки.
По моим наблюдениям — протыкать лучше перед выпечкой. Тогда хрупкий готовый каркас кулича меньше травмируется и Панеттоне получается без вмятин по бокам.
Как хранить Панеттоне
Один кулич мы обычно съедаем сразу после остывания. Остальные остаются висеть ночь. Ничем не накрываю. Они просто висят.После этого вынимаю шпажки и убираю куличи в пакет. Панеттоне особенно вкусны на 2-й и 3-й день. У нас они прекрасно хранятся в закрытом пакете при комнатной температуре примерно неделю.
Панеттоне в один замес
Очень воздушный, практически невесомый кулич с апельсином и шоколадом по рецепту Эммы Матевосян.
- миксер
- Бумажные формы для панеттоне
Для панеттоне
- 480 гр пшеничной муки ((50% манитобы или другой муки с повышенным содержанием белка и 50% муки с белком 11гр. или больше муки с белком 11гр))
- 150 гр сахара
- 170 гр яиц
- 160 мл воды
- 165 гр холодного сливочного масла
- 1 ст.л. мёда
- 8 гр живых дрожжей
- 2 гр соли
- цедра лимона или апельсина ((у нас — апельсина))
- 2 гр ванилина или 1 ч.л. ванильного экстракта ((у нас — пакетик сахара с натуральной ванилью))
- 200 гр темного шоколада ((у нас 100 гр шоколада и 100 гр шоколадных капель для выпечки))
Для глазури
- 60 гр белка
- 85 гр миндальной муки
- 13 гр растительного масла
- 165 гр сахарной пудры
- 13 гр муки
- миндальные лепестки для посыпки — опционально
Делаем тесто. Тесто ставить с вечера.
В воде растворить дрожжи и мед
Влить дрожжевую воду в муку. Размешать.
Постепенно добавить яйца и соль. Хорошо вымешать
Не останавливая миксер, продолжая замес, постепенно добавить сахар и ванильный сахар. Месить, пока тесто не начнёт собираться в шар и отлипать от рук.
Холодное масло, порезанное на кусочки, вводить частями. Ввели пару кусочков, вымешали, еще ввели. Мешать до получения гладкого шелковистого и нежного теста.
Обмазать рабочую поверхность растительным маслом. Делать пару-тройку складываний.
Округлить и выложить под плёнку, в ёмкость, до увеличения в объёме в 3 раза. Температура брожения 25-26°С. На брожение уходит примерно 10 часов.
Подошедшее тесто слегка обминаем, раскрываем, добавляем шоколад. Я добавила ещё и апельсиновые цукаты. Вмешиваем внутрь. Действуем аккуратно, тесто не рвём.
Делим на нужное количество. Округляем, кладем в формы, промазанные маслом. На форму диаметром 11 см. — примерно 265 гр. теста
Оставляем под пленкой на расстойку примерно на 6 часов.
Делаем глазурь
Все ингредиенты соединяем венчиком или миксером и перекладываем в мешок
Печём панеттоне
Панеттоне перед выпечкой протыкаем снизу шпажками. Лучше в двух местах
Верх покрываем из кондитерского мешка глазурью. Глазурь посыпаем миндальными лепестками.
Духовку разогреваем до 180 °С и выпекаем при 160°С 30-35 минут
Сразу после выпекания подвешиваем за шпажки до полного остывания. Шпажки вынимаем из остывших.
На форму для кулича диаметром 11см потребуется примерно 240 гр теста. Кулич получился идеальный.
Две другие формы у меня были диаметром 13 см. В них я положила 500гр теста. Этого оказалось очень много для этого объема. Часть теста просто вытекло в духовке на противень. Думаю, что для форм этого диаметра надо 370-400 гр.
Возможно, вам также понравятся и другие праздничные блюда
Домашний торт «Клубника с маскарпоне»
На самом деле, этот торт должен называться «Домашний торт на бисквите на кипятке с кремом…
Десерт Баноффи Павлова
Десерт Баноффи Павлова — это нежное безе Павлова с начинкой из карамелизированных бананов и карамельного…
Курица, запеченная в духовке с чесноком и травами
Курица в духовке, блюдо хорошо всем знакомое. Когда мы запекаем её целиком, к сожалению, курица…
Простой домашний торт с йогуртом и фруктами
Этот простой домашний торт идеально подходит не только для новогодних застолий, но и вообще для…
Утка, запеченная под клюквенным соусом в духовке
Утка в духовке по этому рецепту запекается всего один час, при этом получается настолько нежной,…
Свиная корейка, запеченная в духовке с травами. Ариста по-флорентийски
Свинина, запеченная с травами и чесноком в духовке есть, наверное, в любой кухне. Одно из…