Панеттоне — итальянский кулич, который делают «у них» на Рождество, а «у нас» — чаще на Пасху. В качестве начинки в этот кулич добавляют замоченные в коньяке цукаты и изюм, шоколад, вяленые ягоды и молотый миндаль. У Панеттоне невероятно легкая структура теста. Про него можно совершенно спокойно сказать, что он лёгкий, как облако. Структура эта достигается за счет ферментации, специальной муки, закваски и долгого вымешивания теста в несколько подходов.
Этот рецепт Эммы Матевосян просто сразил меня своей простотой. Здесь не надо закваски, опары и долгих вымешиваний в несколько подходов. При этом кулич не теряет ни в структуре ни во вкусе.
Первый раз тесто у меня не очень получилось — я его плохо вымесила. У обычного кухонного миксера мощности не хватало для замеса такого крутого теста. Я попросту побоялась спалить мотор. Но даже плохо вымешанное — оно было очень вкусным.
Поэтому во второй раз я учла этот нюанс и пошла на хитрость. Во время замеса я 4-5 раз переворачивала тесто в чаше миксера и подмешивала руками, а затем продолжала замес миксером. Благодаря этому тесто хорошо вымесилось, а миксер не сгорел и лишь нагрелся.
Рецепт растянут во времени, но не требует почти ни каких действий кроме замеса теста. Дрожжи все за вас сделают сами. Им просто нужно дать время и создать условия.
Панеттоне по этому рецепту
- нежный, легкий, воздушный и влажный
- не надо делать закваску, опару и несколько раз вымешивать
- с шоколадом и апельсином
- невероятно ароматный
- долго сохраняет свою воздушность и свежесть
Рецепт Панеттоне
Чтобы приготовить Паннетоне за один замес вам понадобится
Для панеттоне
- 480 гр пшеничной муки (50% манитобы или другой муки с повышенным содержанием белка и 50% муки с белком 11гр. или больше муки с белком 11гр)
- 150 гр сахара
- 170 гр яиц
- 160 мл воды
- 165 гр холодного сливочного масла
- 1 ст.л. мёда
- 8 гр живых дрожжей
- 2 гр соли
- цедра лимона или апельсина (у нас — апельсина)
- 2 гр ванилина или 1 ч.л. ванильного экстракта (у нас — пакетик сахара с натуральной ванилью)
- 200 гр темного шоколада (у нас 100 гр шоколада и 100 гр шоколадных капель для выпечки)
Для глазури
- 60 гр белка
- 85 гр миндальной муки
- 13 гр растительного масла
- 165 гр сахарной пудры
- 13 гр муки
- миндальные лепестки для посыпки — опционально
Посмотрите видео как приготовить Панеттоне в домашних условиях
Как правильно остужать и зачем его переворачивать
У готового Панеттоне очень воздушное, нежное и влажное тесто. Прием с переворачиванием и остыванием кулича вниз головой помогает куличу правильно высохнуть и не даёт Панеттоне осесть и превратиться в плоскую сладкую булку. Таким образом кулич держат как минимум до полного его остывания. За это время сформировавшийся в духовке каркас остынет, стабилизируется и Панеттоне сохранит свою воздушность.
Поэтому готовые куличи обязательно протыкают специальными спицами или деревянными шпажками и подвешивают вниз головой пока они не остынут. Некоторые протыкают крест-накрест, некоторые — параллельно. Кто-то протыкает Панеттоне во время расстойки, кто-то сразу в духовке, после выпечки.
По моим наблюдениям — протыкать лучше перед выпечкой. Тогда хрупкий готовый каркас кулича меньше травмируется и Панеттоне получается без вмятин по бокам.
Как хранить Панеттоне
Один кулич мы обычно съедаем сразу после остывания. Остальные остаются висеть ночь. Ничем не накрываю. Они просто висят.После этого вынимаю шпажки и убираю куличи в пакет. Панеттоне особенно вкусны на 2-й и 3-й день. У нас они прекрасно хранятся в закрытом пакете при комнатной температуре примерно неделю.
Панеттоне в один замес
Оборудование
- миксер
- Бумажные формы для панеттоне
Ингредиенты
Для панеттоне
- 480 гр пшеничной муки (50% манитобы или другой муки с повышенным содержанием белка и 50% муки с белком 11гр. или больше муки с белком 11гр)
- 150 гр сахара
- 170 гр яиц
- 160 мл воды
- 165 гр холодного сливочного масла
- 1 ст.л. мёда
- 8 гр живых дрожжей
- 2 гр соли
- цедра лимона или апельсина (у нас — апельсина)
- 2 гр ванилина или 1 ч.л. ванильного экстракта (у нас — пакетик сахара с натуральной ванилью)
- 200 гр темного шоколада (у нас 100 гр шоколада и 100 гр шоколадных капель для выпечки)
Для глазури
- 60 гр белка
- 85 гр миндальной муки
- 13 гр растительного масла
- 165 гр сахарной пудры
- 13 гр муки
- миндальные лепестки для посыпки — опционально
Способ приготовления
Делаем тесто. Тесто ставить с вечера.
- В воде растворить дрожжи и мед
- Влить дрожжевую воду в муку. Размешать.
- Постепенно добавить яйца и соль. Хорошо вымешать
- Не останавливая миксер, продолжая замес, постепенно добавить сахар и ванильный сахар. Месить, пока тесто не начнёт собираться в шар и отлипать от рук.
- Холодное масло, порезанное на кусочки, вводить частями. Ввели пару кусочков, вымешали, еще ввели. Мешать до получения гладкого шелковистого и нежного теста.
- Обмазать рабочую поверхность растительным маслом. Делать пару-тройку складываний.
- Округлить и выложить под плёнку, в ёмкость, до увеличения в объёме в 3 раза. Температура брожения 25-26°С. На брожение уходит примерно 10 часов.
- Подошедшее тесто слегка обминаем, раскрываем, добавляем шоколад. Я добавила ещё и апельсиновые цукаты. Вмешиваем внутрь. Действуем аккуратно, тесто не рвём.
- Делим на нужное количество. Округляем, кладем в формы, промазанные маслом. На форму диаметром 11 см. — примерно 265 гр. теста
- Оставляем под пленкой на расстойку примерно на 6 часов.
Делаем глазурь
- Все ингредиенты соединяем венчиком или миксером и перекладываем в мешок
Печём панеттоне
- Панеттоне перед выпечкой протыкаем снизу шпажками. Лучше в двух местах
- Верх покрываем из кондитерского мешка глазурью. Глазурь посыпаем миндальными лепестками.
- Духовку разогреваем до 180 °С и выпекаем при 160°С 30-35 минут
- Сразу после выпекания подвешиваем за шпажки до полного остывания. Шпажки вынимаем из остывших.
Видео
Заметки к рецепту
Две другие формы у меня были диаметром 13 см. В них я положила 500гр теста. Этого оказалось очень много для этого объема. Часть теста просто вытекло в духовке на противень. Думаю, что для форм этого диаметра надо 370-400 гр.
Возможно, вам также понравятся и другие праздничные блюда
Мраморный кекс
Мраморный кекс – это трэвел-кейк, который берут с собой в дорогу, на пикник или долго…
Мусака
Мусака в Греции настолько же культовое блюдо, насколько лазанья в Италии. Насыщенный томатно-мясной соус, запеченные…
Шоколадный бисквит без муки
Этот шоколадный бисквит – один из моих любимых. Мне очень нравятся бисквиты, отлично сочетающиеся с…
Чахохбили с курицей
Правильно приготовленный чахохбили это очень атмосферное и настроенческое летнее блюдо. Настоящий грузинский чахохбили – это…
Ачма с сыром
Грузинская ачма с сыром – королева среди хачапури. Этот сырный пирог считается праздничным блюдом. Он…
Домашний торт «Клубника с маскарпоне»
На самом деле, этот торт должен называться «Домашний торт на бисквите на кипятке с кремом…