Домашний пломбир по советской технологии

Сливочное мороженое, пломбир и эскимо в домашних условиях

Если знать базу, в домашних условиях можно сделать любое мороженое. Потому что, в общем-то не важно какое мороженое вы хотите: пломбир, эскимо, крем-брюле или еще какое-то. Когда знаете базовый рецепт сливочного мороженого — любое мороженое вам по плечу.

Этот рецепт из книги «Приготовление пищи» 1961 года выпуска — один из наших любимых базовых рецептов домашнего мороженого. По нему получается совершенно чудесное мороженое, которого мы даже в нашем советском детстве не ели. Помимо этого, рецепт — просто поле для различных экспериментов со вкусами. В данном случае, базой является сливочное мороженое: на его основе можно приготовить крем-брюле, шоколадное, кофейное, пломбир или фисташковое. Ниже я подробно расскажу как это сделать, а также дам все необходимые пропорции.

Мороженое по этому рецепту:

Как сделать пломбир в домашних условиях - советский рецепт
  • Прекрасно получается в домашних условиях
  • Значительно дешевле магазинных аналогов
  • Намного вкуснее фабричного
  • Не содержит искусственных загустителей, консервантов и красителей
  • Замечательно хранится в морозилке в герметичной таре около 3-х месяцев
  • На основе одного базового рецепта можно сделать как минимум 7 видов (вкусов) мороженого.

Как сделать домашнее мороженое

Домашний пломбир с глазурью в вафельном рожке

Начинаем со сливочного мороженого. Это мороженое, по сути — крем англез, сваренный в специальных пропорциях. Лучшее сливочное мороженое получается из желтков и сливок 20% жирности. Также хорошо использовать смесь молока и сливок выше 33% жирности в пропорциях 75/25 (75% молока и 25% сливок) или 50/50. Вместо желтков можно также использовать и цельные яйца. Но тогда текстура мороженого будет немного грубее.
Сначала взбиваем желтки с сахаром добела. Одновременно доводим смесь из молока и сливок или просто сливки до кипения, но не кипятим. После чего завариваем желтки горячей смесью, возвращаем все это на плиту и начинаем уваривать.
Если хотим крем-брюле, шоколадное или кофейное мороженое, то добавки делаем на этапе заваривания желтков и увариваем уже ароматизированную смесь.
Орехи, фисташки, цукаты, печенье, ореховую пасту и т.д. добавляем в уже готовый, сваренный крем. Также, в готовый крем добавляем сливки для пломбира.

Как сварить базовое мороженое — смотрите в видео ниже. Пропорции для разных видов мороженого и секреты приготовления — под видео.

Молоко и многие другие продукты мы давно заказываем во Вкусвилле. Особенно радует бесплатная и круглосуточная доставка от любой суммы. Чтобы открыть для себя удобство онлайн-доставки от Вкусвилл — воспользуйтесь нашим промокодом и получите скидку 200 рублей на первую доставку при заказе от 1000 рублей. Хоть в город, хоть на дачу. Всё, что нужно — оформить первый заказ на сайте магазина (кликнув по баннеру) или по телефону и ввести/продиктовать промокод — VS27EA.

Как приготовить мороженое в домашних условиях. Видео рецепт



Как сделать вкусное домашнее мороженое

Не важно, используете вы цельные яйца или только желтки, сливки или смесь молока и сливок — оно все равно получится вкусным. Самое главное — мороженое не переварить. Самый муторный этап — этап варки крема англез. Тут любые попытки ускорить процесс ведут к фиаско. Поэтому важно набраться терпения и мешать лопаточкой ото дна, не допуская даже намека на закипание. Утешает одно — мороженого получается много, оно прекрасно хранится, поэтому… раз в месяц можно помедитировать с мороженым.

Пломбир в домашних условиях
  1. Сваренному сливочному мороженому надо обязательно дать остыть при комнатной температуре, а затем настояться под пленкой в холодильнике. Если совсем по технологии, то настаивают его около 12-24 часов. Но я — пожизненный торопыга, и оставляю его в холодильнике перед заморозкой минут на 30).
    Настаивать надо, чтобы смесь стабилизировалась. В результате чего мороженое лучше замерзнет и будет медленнее таять.
    Но меня и так устраивает — растаять не успевает)).
  2. Ложка коньяка или кирша — очень хорошо сказывается на текстуре, благодаря алкоголю в мороженом меньше образуются льдинки
  3. Если нет мороженицы, то важно не допустить образования льдинок. Опытным путем я установила интервалы, благодаря которым мороженое получается ничем не хуже, чем в мороженице. Надо в первый час заморозки перемешивать мороженое каждые 20-30 минут, а в последующие часы — каждые 30-40 минут. Удобнее всего использовать блендер или венчик. Венчиком надо мешать очень интенсивно.

Как сделать домашний пломбир

Что такое пломбир? Это сливочное мороженое, к которому добавили взбитые сливки. Чтобы его приготовить, нужно смешать охлажденное базовое сливочное мороженое с охлажденными взбитыми сливками. Очень важно, чтобы сливочное мороженое (крем англез) было предварительно охлажденным. Также, очень важно добавлять взбитые сливки постепенно, в несколько этапов. Это нужно, чтобы смесь не потеряла свою воздушность.
Базовое мороженое может быть, например, шоколадным или кофейным. И тогда получится шоколадный пломбир или кофейный.

Как в домашних условиях сделать эскимо без специальных форм

Мне нравится делать такие эскимо и рожки прежде всего потому что это очень удобно — не надо ковырять замерзшее мороженое — есть готовые порции). Ну и потом, мы любим эскимо и рожки).

Как приготовить эскимо без формы

Надо взять любое домашнее мороженое (эскимо ведь тоже разное бывает) и заморозить его в прямоугольном герметичном контейнере до состояния «камень»). Почему в герметичном? Потому что мороженое вообще надо хранить в герметичном контейнере — оно хорошо впитывает все запахи. Почему в камень? Потому что так с ним очень легко работать.
Чтобы прямоугольник было потом удобно доставать — контейнер я выстилаю пищевой пленкой. Если где-то все же пристало, пара секунд под горячей водой и прямоугольник вылетает из контейнера.

Дальше работаем очень быстро. Снимаем пленку, режем на бруски, как велит ваш внутренний эстет, делаем дырочку узким ножом и вставляем туда палочку. Подправляем-подравниваем и убираем на той же пищевой пленке в морозилку. Без пищевой пленки или силиконового коврика — прилипает к поверхности. Морозим минимум час, опять ждем состояния «замерзло в камень».


Если делаем рожки — то просто трамбуем туда мороженое чайной ложкой , а сверху кладем шарик).

Как сделать глазурь для эскимо

Домашнее эскимо

Для глазури сливочное масло 82,5% в пропорции 1/1 растапливаем с горьким или темным шоколадом. Можно добавить орешков или воздушной кукурузы. Они обычно составляют 30% от объема глазури. Даем остыть до температуры в около 30 С.
Если решите заменить сливочное масло на масло какао — добавьте немного порошка какао или увеличьте количество шоколада. Иначе получается очень жидкая глазурь.
Для глазировки удобно использовать высокую узкую посуду.
Держим за палочку и быстро окунаем наше эскимо в глазурь. Тут важно опустить так, чтобы несколько миллиметров палочки тоже покрылись глазурью. Таким образом покрытие будет герметичным.

Как только глазурь стала матовой — кладем на пергамент. Как только окончательно застыла — убираем обратно в морозилку на час. Затем складываем эскимо в герметичный контейнер или заворачиваем в фольгу. Храним в морозилке в таком виде около 3-х месяцев.

Всю известную нам информацию о том, какие существуют нюансы при приготовлении домашнего мороженого — мы собрали в отдельной статье.

Пломбир и эскимо в домашних условиях

Пломбир и эскимо в домашних условиях на основе базового рецепта сливочного мороженого. Рецепт из книги "Приготовление пищи" 1961 года.

  • сотейник с широким толстым дном
  • деревянная лопатка или простая ложка
  • контейнер для заморозки мороженого
  • венчик или миксер
  • Блендер
  • деревянные палочки для эскимо

Для сливочного мороженого

  • 750 мл молока 3,2 -6% жирности
  • 250 мл сливок от 33% жирности
  • 8 шт яичных желтков или 4 яйца 1С
  • 250 гр сахара
  • 50 гр ванильного сахара или 2 ч.л. ванильного экстракта

Для пломбира

  • всё сливочное мороженое
  • 250 мл сливок жирностью не менее 33%

Для шоколадного, кофейного, орехового, крем-брюле

  • 100 гр шоколада или 50-75 гр какао (для шоколадного)
  • 180 мл крепкого натурального кофе( уменьшив кол-во молока) (для кофейного)
  • ⅓ нормы сахара сделать карамель с водой (для крем-брюле)
  • 200-250 гр грецких орехов или очищенных несоленых фисташек (для орехового)

Для глазури эскимо

  • 100 гр сливочного масла
  • 100 гр темного или горького шоколада

Для базового сливочного мороженого

  1. Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром добела. Дожидаться растворения сахара не нужно, нужно чтобы желтки побелели.

    Если используем стручок ванили или ванильный экстракт, то ванильный сахар не добавляем

  2. Молоко в смеси со сливками доводим до кипения. Не кипятить — первые бульки пошли — снимаем.

    Если используем стручок ванили — вынимаем семечки и кидаем все в холодное молоко, доводим до кипения и вынимаем только когда начинаем остужать готовое мороженое.

  3. Горячее молоко потихоньку, тоненькой струйкой, в несколько приемов, вливаем во взбитые желтки. Одновременно интенсивно мешаем желтки.

  4. Возвращаем смесь на плиту и на медленном огне начинаем уваривать. Непрерывно помешиваем. Ни в коем случае не доводим до кипения.

    Готовая смесь загустеет и будет оставаться на тыльной стороне ложки тонким полупрозрачным слоем.

    Весь процесс занимает примерно 20 — 30 минут в зависимости от ширины дна посуды.

  5. Сливочное мороженое готово. Если используем ванильный экстракт — добавляем на этом этапе. Процеживаем смесь через сито и оставляем остывать при комнатной температуре. Периодически помешиваем, чтобы не образовывалась пленочка.

  6. После того как смесь остыла при комнатной температуре — убираем в холодильник минимум на 10-20 минут.

Для шоколадного, крем-брюле, кофейного и орехового мороженого

  1. Для шоколадного перед варкой измельченный шоколад или порошок какао добавляют к взбитым яйцам и уваривают как сливочное мороженое

  2. Для крем-брюле перед варкой делают карамель с водой, затем добавляют 80-100 мл кипящей воды, перемешивают и уваривают по получения густого тянучего сиропа. Сироп добавляют перед варкой в горячую яично-молочную смесь, а затем уваривают, как сливочное мороженое.

  3. Для кофейного мороженого перед варкой часть молока заменяют кофе и доводят до кипения молочно-кофейно-сливочную смесь. Дальше — все как в сливочном мороженом.

  4. Для орехового мороженого измельченные орехи всыпают в процеженную и остывшую сливочную массу.

Для пломбира

  1. Сливки взбивают до плотных пик и постепенно вводят в процеженную и остывшую сливочную массу. Сливочная масса должна постоять в холодильнике минимум 10-20 минут и быть холодной. Миксер не используют — уйдет воздушность. Вмешивают вручную: добавили лопатку сливок, вмешали движениями снизу вверх, еще добавили.

  2. Убираем еще на 20-30 минут в холодильник, достаем, перемешиваем, и только тогда или убираем в мороженицу или в морозилку.

Как сделать мороженое без мороженицы

  1. В первый час надо доставать мороженое и хорошо перемешивать каждые 15-20 минут

  2. В последующие 3-4 часа достаем мороженое каждые 30-40 минут и очень тщательно и интенсивно перемешиваем. Я использую венчик, но можно использовать ложку или блендер. Наша задача — тщательно разбивать все льдинки, которые будут образовываться.

  3. Через 3-4 часа (зависит от морозилки) оставляем мороженое застывать в герметичном контейнере не менее чем на 6-8 часов. Можно просто накрыть пленкой "в контакт".

    Если используем мороженицу — достаем из мороженицы и убираем в герметичный контейнер в морозилку

Как сделать эскимо в домашних условиях.

  1. Можно, конечно, использовать специальную форму для мороженого. Но можно и использовать простой контейнер для пищевых продуктов.

    Контейнер для пищевых продуктов выстилаем пищевой пленкой и помещаем туда или остывшую смесь или откладываем часть готового мороженого и замораживаем не меньше чем на 6-8 часов. Мороженое должно замерзнуть до состояния камня.

    Достаем замерзший прямоугольник из контейнера. Если не достается — опускаем на пару секунд в горячую воду.

    Разрезаем на прямоугольники.

    Вставляем палочки, подравниваем, убираем опять в морозилку минимум на час.

  2. Делаем глазурь:

    масло растапливаем с шоколадом, размешиваем до однородности. Даем глазури немного остыть.

  3. Глазируем:

    для глазировки удобно использовать высокий узкий стакан.

    Опускаем эскимо в глазурь таким образом, чтобы часть палочки тоже погрузилась в шоколад. Достаем, дожидаемся, когда глазурь стечет, поднимаем вверх, ждем чтобы глазурь стала матовой и складываем на пергамент. Как только глазурь застыла — убираем эскимо в морозилку. Работаем быстро.

  4. Храним эскимо в герметичном контейнере или завернутыми в фольгу.

Когда сливочное мороженое остыло, добавьте туда столовую коньяка или кирша — так мороженое получится более нежным, а частички льда будут меньше образовываться.

Десерт, Праздничная
десерт, мороженое, пломбир, эскимо
Мороженое в домашних условиях
Мороженое, сделанное вручную, ничем не отличается от мороженого, сделанного с помощью мороженицы.
Клубничное мороженое в домашних условиях

Возможно, вам также понравятся другие рецепты десертов и тортов

Вишневое варенье – Пошаговый рецепт

Вишнёвое варенье «Вишня в шоколаде»

Это вишневое варенье представляет собой классическое сочетание вишни с шоколадом. Оно непременно нуждается в алкоголе,…

Десерт Баноффи Павлова из меренги со сливочным кремом, соленой карамелью и бананами

Десерт Баноффи Павлова

Десерт Баноффи Павлова — это нежное безе Павлова с начинкой из карамелизированных бананов и карамельного…

Вкусные апельсиновые цукаты для выпечки и конфет

Апельсиновые цукаты

Апельсиновые цукаты незаменимы в некоторых видах выпечки. Но, к сожалению, цены на них в магазинах…

Понравился рецепт? Оцените пожалуйста!
[Всего голосов: 30 Средняя оценка: 5]

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *