Name: Утка, запеченная под клюквенным соусом в духовке
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Cuisine: Английская
Ingredients: Для рассола; 175 г сахарного песка; 250 г соли; 3-4 шт звездочки бадьяна; 1 утка массой 1,5-1,7 кг; 3 литра воды для рассола; Для глазури; 100 г абрикосового джема; 100 г клюквенного соуса (клюкву подавить, довести до кипения с солью, сахаром и приправами по вкусу, проварить 5 минут и протереть через сито); 100 мл вермута; 50 мл соевого соуса; 1 ч.л. тертого имбиря; 1 ч.л. тертого чеснока

Перейти к рецепту Перейти к видео Печать рецепта

Утка в духовке по этому рецепту запекается всего один час, при этом получается настолько нежной, что просто тает во рту. Секрет — в соблюдении нехитрых правил, благодаря которым утка всегда будет получаться мягкой и сочной. Этот метод называется «Twice-cooked duck» или дважды приготовленная утка. Наибольшей популярностью он пользуется в британской кухне.
В этом рецепте мы используем клюквенный соус с вермутом, абрикосовым джемом, соевым соусом и небольшим количеством чеснока и имбиря, но соус тут не самое главное.

Утка в апельсиновой глазури, медово-чесночном или любом другом соусе тоже получится очень нежной и вкусной, если применить принципы приготовления, о которых пойдет речь ниже.

Утка в духовке по этому рецепту:

получается сочной, вкусной и очень мягкой
готовится в духовке всего час
рецепт не требует специальных навыков
прекрасно подходит в качестве главного блюда на новогодний, рождественский или пасхальный стол
вкусна как в горячем, так и в холодном виде
может быть приготовлена в любом соусе или нафарширована

Как приготовить вкусную и мягкую утку в духовке

Утка в духовке. Как правильно подготовить и запечь утку, чтобы она получилась мягкой, нежной и сочной.

Мясо утки достаточно грубое, жесткое и требует специальных методов приготовления. К тому же некоторые представители утиного семейства обладают достаточно специфическим вкусом. Поэтому во многих классических рецептах предлагается запекать утку в духовке не менее 2-х часов, обмазывать её всевозможными специями или мариновать в их немыслимом количестве. Но мясо утки не любит большого количества приправ и специй. А от длительного запекания утиное мясо, особенно если утка не отборного качества, становится сухой и жесткой. Чтобы любая утка получилась мягкой, нежной, сочной, в меру жирной и обладала нежным приятным вкусом нужно соблюсти следующие правила:

Мягкая и сочная запеченная утка в клюквенном соусе

Кожу на грудке у утки обязательно надо надрезать, а саму утку обязательно замариновать в жидком растворе соли, сахара и небольшого количества специй. У большинства профессиональных поваров, а также в старинных книгах встречаются рекомендации обязательно погружать утку в подобный жидкий маринад не менее чем на 6 и не более чем на 24 часа. Таким образом утка хорошо и равномерно просаливается и напитывается специями.
Утку проварить 10-15 минут после закипания, промыть, очень хорошо обсушить, дать отдохнуть час и только потом запекать. Сначала — при очень высокой температуре, а затем температуру снизить и печь до готовности. Эта довольно распространенная в англоязычных странах техника (twice cooked duck) позволяет не только сократить время приготовления, получить тонкую хрустящую корочку и нежнейшее мясо, но и избавляет утку от излишнего жира.
Утке после духовки надо обязательно дать отдохнуть около 20 минут и только потом подавать на стол. Таким образом соки равномерно распределятся по птице и не вытекут при разрезании. Утка будет сочной.

На 4 порции понадобится:

Для маринада

175 г сахарного песка
250 г соли
3-4 шт звездочки бадьяна
1 утка массой 1,5-1,7 кг
3 литра воды для рассола

Для соуса и глазури

по 100 г абрикосового джема и клюквенного соуса (для соуса клюкву подавить, довести до кипения с солью, сахаром и приправами по вкусу, проварить 5 минут и протереть через сито)
100 мл вермута
50 мл соевого соуса
1 ч.л. тертого имбиря
1 ч.л. тертого чеснока

Рецепт сочной и нежной утки в духовке

Делаем маринад для утки, маринуем утку

В кастрюлю, наливаем 1 литр воды, всыпаем соль/сахар, бадьян. Помешивая, доводим до кипения. Соль/сахар должны полностью раствориться.
Снимаем с огня кастрюлю с рассолом и добавляем 2 литра холодной воды. Готовый рассол должен быть комнатной температуры.
У утки удаляем гузку и верхние фаланги крыльев (это можно сделать и на следующем этапе). На коже грудки делаем неглубокие ромбовидные надрезы.
В большую кастрюлю кладем утку грудкой вниз и заливаем рассолом таким образом, чтобы рассол покрывал утку. Притапливаем, чтобы вышел воздух и плотно закрываем кастрюлю крышкой. Убираем в холодное место минимум на 6 часов, максимум на сутки.

Бадьян придает утке нежный вкус, а эфирные масла в нем обладают легким, размягчающим мясные волокна, эффектом. Конечно, можно использовать и другие специи. Или вообще использовать только соль и сахар. Главное — дать мясу хорошо просолиться.

Готовим утку

Кастрюлю с замаринованной уткой и рассолом ставим на огонь и доводим до кипения. Кипятим 10-15 минут (в зависимости от размера). Снимаем с огня, сливаем бульон, утку хорошо промываем очень холодной водой.
Выкладываем на бумажное полотенце и очень хорошо промакиваем салфеткой/бумажным полотенцем.
Слегка солим и перчим. Оставляем утку на час.
Духовку разогреваем до максимальной температуры в режиме верх/низ.
В разогретую до максимума духовку поместить утку и готовить 15-20 минут на нижнем уровне духовки. Время зависит от массы утки. В форме для запекания или на специальном противне с решеткой. Если его нет, можно положить утку прямо на решетку, а под неё подставить противень.
Через 15-20 минут уменьшить температуру до 180 градусов и запекать утку ещё 30-35 минут.

Затем утку вынуть, смазать соусом (уйдет примерно половина) и отправить обратно в духовку, только теперь на средний уровень. Запекать около 15 минут.
Готовой утке дать отдохнуть минут 20 и подавать. Оставшийся соус слегка развести водой, подогреть и подавать с уткой.

Как лучше запекать утку

После того, как утку сварили, промыли и обсушили — начинается основное действо. Вместо соли/перца утку можно обмазать, например, аджикой или вообще чатни, а брюшко нафаршировать, к примеру, яблоками. Яблоки лучше предварительно довести до полуготовности. Главное, дать утке отдохнуть час. Можно даже чуть больше. А потом запекать.
Технологии запекания тоже разные: при низкой температуре в рукаве, на решетке или в форме для запекания, при высокой температуре с последующим ее понижением или при стабильной средней температуре. Нам кажется наиболее удачным способ, при котором утку отправляют в очень горячую духовку, а затем понижают температуру. Незадолго до окончания приготовления утку можно вынуть и хорошенько смазать любым подходящим соусом. Например, у нас клюквенный соус по рецепту английского шефа Нила Ренкина. Этот соус идеально подходит к птице, не только к утке. В нем можно поиграть с пропорциями имбиря и чеснока, и настроить соус под себя.
Утиная кожа, в отличии от сырого утиного мяса вообще любит соусы. Поэтому утку часто обмазывают соусом незадолго до готовности: таким образом соус не успевает сгореть, но успевает пропитать уже готовую кожу, не особенно влияя на вкус мяса.

Подробный рецепт как запечь утку в духовке смотрите в видео ниже.

Утка, запеченная в духовке в клюквенной карамели — Готовой утке даем отдохнуть 20 минут

Нежная утка, запеченная в духовке с клюквенным соусом — Готовой утке даем отдохнуть 20 минут

Сочная и мягкая утка в духовке. Видео рецепт как запечь нежную утку за час

Утка в клюквенном соусе

Вера

Мягкая, нежная и сочная утка, запеченная в духовке под клюквенным соусом с вермутом, небольшим количеством имбиря, чеснока и соевого соуса. Идеальное блюдо для Рождества или Нового года.

Печать рецепта Закрепить рецепт

Время на подготовку 30

Время приготовления 1

Общее время 1 30

Блюдо Вторые блюда, Новогодняя, Пасха, Праздничная, Рождественская

Кухня Английская

Оборудование

большая кастрюля для рассола
форма для запекания утки
ковш для варки соуса

Ингредиенты

Для рассола

175 г сахарного песка
250 г соли
3-4 шт звездочки бадьяна
1 утка массой 1,5-1,7 кг
3 литра воды для рассола

Для глазури

100 г абрикосового джема
100 г клюквенного соуса (клюкву подавить, довести до кипения с солью, сахаром и приправами по вкусу, проварить 5 минут и протереть через сито)
100 мл вермута
50 мл соевого соуса
1 ч.л. тертого имбиря
1 ч.л. тертого чеснока

Способ приготовления

Делаем маринад для утки, маринуем утку

В кастрюлю, налить 1 литр воды, всыпать соль, сахар, добавить бадьян. Довести до кипения, помешивая. Соль/сахар должны полностью раствориться.
Снять с огня кастрюлю с рассолом и добавить 2 литра холодной воды. Готовый рассол должен быть комнатной температуры.
У утки удалить гуску и верхние фаланги крыльев (это можно сделать и на следующем этапе). На коже грудки сделать неглубокие ромбовидные надрезы.
В большую кастрюлю поместить утку грудкой вниз и залить рассолом таким образом, чтобы рассол покрывал утку. Притопить, чтобы вышел воздух и плотно закрыть крышкой. Убрать в холодное место минимум на 6 часов, максимум на сутки.

Готовим утку

Кастрюлю с замаринованной уткой ставим на огонь и доводим до кипения. Кипятим 10 минут. Снимаем с огня, сливаем бульон, утку промываем очень холодной водой.
Выкладываем на бумажное полотенце и хорошо промакиваем салфеткой/бумажным полотенцем.
Слегка солим и перчим. Оставляем утку на час.
Духовку разогреваем до максимальной температуры в режиме верх/низ.
В разогретую до максимума духовку поместить утку и готовить 15-20 минут на нижнем уровне духовки. Время зависит от массы утки.
Идеальный вариант — противень с решеткой. Если его нет, можно положить утку прямо на решетку, а под неё подставить противень. Или просто запекать в форме, как мы.
Через 15-20 минут уменьшить температуру до 180 градусов и запекать утку ещё 30-35 минут.
Пока утка запекается, приготовить соус:
все ингредиенты смешать, довести до кипения и уваривать на среднем огне минимум 7-10 минут после закипания. Должен получиться не очень густой, но плотный соус.
Вынуть утку из духовки, дать ей минут 5 постоять и хорошенько обмазать половиной готового соуса.
Вернуть в духовку и запекать еще примерно 10-15 минут или пока соус не карамелизируется и не станет липким.
Перед подачей обязательно дать утке постоять 20 минут. Оставшийся соус развести немного водой, подогреть и подавать к утке.